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高温膨化:


高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。其中,微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。


油炸膨化:是利用油脂类物质作为热交换介质,使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在160一180℃,不超过200℃。


热空气膨化:包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化,是利用空气作为热交换介质,使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。


微波膨化:是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性,使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽,从而使食品熟化并使其体积增大。


温度和压力的共同作用的膨化:


低温真空油炸膨化:在负压条件下,食品在油中脱水干燥。若在真空度2.67千帕、油温100℃进行油炸,这时所产生的水蒸气温度为60`c。若油炸时油温采用80?120'c,则原料中水分可充分蒸发;水分蒸发时使体积显着膨胀。采用真空油炸所制得的产品有显着的膨化效果,而且油炸时间相对缩短。


挤压膨化:一般食品物料在压力作用下,定向地通过一个模板,连续成型地制成食品,被称为“挤压”。挤压食品有膨化和非膨化两种。非膨化挤压食品不在本书的探讨之列。


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